niedziela, 13 maja 2018

In vino veritas

W winie prawda. Nic dziwnego, wszak już starożytni zauważyli pewien związek pomiędzy wielkością kielicha a chęcią do rozmowy. Niekoniecznie szczerej i na temat, ale zawsze rzeknie się to i owo, które jest prawdą, albo przynajmniej źle zakamuflowanym kłamstwem. Łagodniejszym okiem patrzymy na tych, którzy zaprawili się tym napojem – czy wypada nam krytykować tych, którzy podtrzymują wieki i tysiąclecia winiarskich tradycji? A co z tymi, którzy postanowili pójść pod rękę nie tylko z właścicielami winnic, ale również i farmaceutami? Historia zna wina lecznicze – w pewnym okresie odgrywały one znaczną rolę w terapii niektórych dolegliwości zgodnie z doskonałą zasadą: "skoro już jesteś chory, to miej z tego trochę przyjemności".


Nie mam na celu zanudzenia Was daleką przeszłością – dość powiedzieć, że przepisy na Vina medicata (wina lecznicze) były znane "od zawsze" aptekarzom i medykom. Przyczyn tego stanu rzeczy trzeba upatrywać w jakości trunku. Przygotowywano go ze szczególną dbałością pieczołowitością, gdyż każda pomyłka mogła zaowocować nie pysznym winem, ale kwaśnym octem. Obecność alkoholu w napoju znacznie spowalniała aktywność drobnoustrojów chorobotwórczych, przez co ryzyko sensacji żołądkowych mniejsze, niż w przypadku konsumpcji surowej wody. Ponadto przeczuwano większe możliwości wytrawiania ziół, przez co dość chętnie stosowano go w charakterze ekstrahenta. Przez wieki przewijały się najróżniejsze receptury, lecz chciałbym skupić się ostatnich dekadach XIX wieku. W moim odczuciu była to złota era win leczniczych – poświęcano im sporo uwagi, a przemyślenia i wnioski wówczas sformułowane, wykorzystywano w praktyce aż do połowy lat 50. XX wieku.

pixabay.com
Ówcześni aptekarze dzielili wina na cztery grupy: białe, czerwone, słodkie oraz musujące. W praktyce wykorzystywali jedynie pierwsze trzy, z oczywistych względów szampany nie nadawały do niczego. Nie wytwarzano również win leczniczych z surowców zielarskich, co wydaje się dziś bardzo rozplenioną, a szkodliwą praktyką. Owszem, znano wino pomarańczowe (Vinum Aurantii), czyli przefermentowany roztwór sacharozy i skórek z gorzkich pomarańczy, ale stosowano je w recepturach jedynie jako komponent smakowy, w żaden sposób nierozpatrywany w kategoriach terapeutycznych.

Wina białe (Vinum album) definiowano jako produkty alkoholowej fermentacji niezmodyfikowanego soku winogronowego, uprzednio pozbawionego fragmentów łodyg, nasion oraz skórek. Do jego produkcji używano głównie owoców winorośli właściwej (Vitis vinifera) oraz winorośli lisiej (Vitis labrusca). Labrusca jest odmianą północnoamerykańską, z której wytwarza się znośne wina wbrew obiegowej opinii. Ponadto w tym rejonie używano również winorośli zimowej (Vitis vulpina – głównie w Delaware), winorośli letniej (Vitis aestivalis) oraz Vitis cordifolia. Po prawdzie gatunki oraz szczepy były kwestią drugorzędną dla win białych i czerwonych. Farmakopee (U.S.P., Ph. Brit.) i dyspensatory nakazywały stosowanie win lokalnych, nie wchodząc w szczegóły botaniczne. Produkcja leków z win importowanych, znacznie podniosłaby ceny preparatów i koszt całej terapii.

Vinum album musiało być przede wszystkim smaczne, o przyjemnym zapachu, z wyczuwalną nutą alkoholu i owoców. Dyskwalifikowały nie tylko zapachy drażniące, drożdżowe – wina zbyt słodkie i kwaśne również były odrzucane. Zawartość alkoholu powinna mieścić się w przedziale od 7 do 12%, wyższe stężenia zawdzięczano dodatkowi spirytusu: takowe oznaczano jako fortius (wzmocnione). Inaczej traktowano Vinum xericum, czyli sherry będące winem hiszpańskim o zróżnicowanej barwie – zwykle ciemnobursztywnowej. Jest mocne, wzmacniane dzięki sporej dolewce brandy. Brytyjczycy cenili i cenią sherry, a tamtejsze wytyczne określały jego moc od 18 do 25%. W ogóle ceniono wina iberyjskie – wymieniano napoje z Lizbony, Teneryfy oraz Madery. Wzięciem cieszyły się vina medicata sporządzone z gatunków włoskich (marsala) i greckich. Wykorzystywano oczywiście również odmiany francuskie, wina reńskie i mozelskie oraz węgierskie tokaje.

pixabay.com
Wino czerwone (Vinum rubrum) to nieco inna sprawa. Farmaceuci niezbyt chętnie podchodzili do produkcji leków na bazie czerwonego wytrawnego z powodu garbników. Te pojawiają się także w winie białym, lecz jest ich znacznie mniej. Proces ich usuwania jest bardzo prosty, bo opiera się na wykorzystaniu wiążących właściwości żelatyny. Ale do win białych zużywano jej mniej, czyli cały przerób finalnie był tańszy. I prawdopodobnie to zadecydowało o ich popularności. Nie zawsze usuwano garbniki, ale w przypadku produkcji win z solami metali, bądź opartych na działaniu alkaloidów, było to niezbędne – inaczej następowała niezgodność, wytrącenie osadu i cały lek trafiał szlag. Vina rubra pochodziły głównie z Francji – znakomite wina burgundzkie i bordoskie clarety oraz portugalskie Vinum Portense, czyli portwajn (porto) o mocy 22%. Wina czerwone spełniać te same warunki, co białe – nie wykazywać oznak zepsucia i złego smaku; być klarowne, czyste oraz niesfałszowane. Zdarzały się przypadki podrasowywania trunku kiepskiej jakości czymś ładniejszym kolorystycznie – choćby owocami czarnego bzu. Wszystko to wychodziło na jaw w procesie produkcji wina leczniczego, co jednak powodowało problemy i koszty.

Definicja wina leczniczego z 1905 roku brzmi:

Wino lecznicze jest preparatem analogicznym do nalewki, lecz różni się zastosowanym menstruum, które zawiera znacznie mniej alkoholu, a ponadto są w nim obecne inne składniki [...].

Sposób przygotowania vinum medicatum zasadniczo nie różni się od wytworzenia nalewki – nasz surowiec jest przecież tak samo traktowany. Zmiany dotyczą rozpuszczalnika. Nalewki są wytwarzane z rozcieńczonego etanolu. Innych substancji jest tutaj niewiele – jeżeli jakiekolwiek występują, to w ilościach śladowych (metanol, glicerol). Wino to zupełnie inna rzecz. Obecna jest w nim oczywiście woda, etanol, ale również wszelkiego rodzaju kwasy organiczne, polifenole, winiany, estry, składniki mineralne... Skład jest charakterystyczny i niepowtarzalny, co czyni wino w pewnym sensie ekstrahentem dość nieprzewidywalnym. Możemy jedynie domniemywać, co podczas wyrobu może się rozłożyć, jakie związki będą podlegać dalszym przemianom, czy powstaną kompleksy, niezgodności, nowe sole bądź kwasy. Zapewne wyraźnego przełożenia na terapię to nie ma, ale z chemią organiczną to nigdy nie wiadomo. Ze względu na obecność cukrów, kontakt z powietrzem oraz ciągły, acz powolny rozwój drobnoustrojów, nawet poprawnie przygotowane wino nie może być przechowywane nieskończenie długo. To nie jest produkt trwały, procesy rozkładu i utleniania stale będą pogarszać jego jakość. Nie jest wykluczone pojawienie się osadów w winie wprawdzie pozbawionym garbników, ale przechowywanym za długo – żywice, taniny oraz białka wytrawione z surowców roślinnych mają tendencję do wytrącania się po pewnym czasie.

Wina lecznicze wykonywano trzema metodami: rozpuszczenia, perkolacji oraz maceracji. Sposób pierwszy to roztworzenie ekstraktu lub soli w winie. Sposób drugi zakładał użycie perkolatora, co prowadziło do całkowitego wytrawienia substancji, dzięki utrzymywaniu gradientu stężeń. Natomiast zastosowanie maceracji wprawdzie wydłużało cały proces, ale znacznie go upraszczało – nie było konieczności uzupełniania ekstrahenta, użycia dodatkowego osprzętu, sprawdzania jakości wycieku oraz ciągłego kontrolowania przebiegu wytrawiania.

pixabay.com
Do win leczniczych wykonywanych za pomocą rozpuszczania, na pewno trzeba zaliczyć wino antymonowe (Vinum Antimoni). To przepis o pewnej tradycji, wykorzystujący cenione przez wieki właściwości antymonu. W gorącej wodzie rozpuszczano winian antymonu potasu, po ochłodzeniu wlewano roztwór do wzmocnionego wina białego. Starano się tak dobrać proporcje, aby każdy mililitr wina odpowiadał 0,004 grama substancji aktywnej. Wino antymonowe dawkowano ostrożnie, do 2 ml wykorzystywano je jako środek wykrztuśny, powyżej wykazywało silne właściwości wymiotne (emeticum). Podobnym działaniem charakteryzowało się wino ipekakuanowe (Vinum Ipecacuanhae), stworzone poprzez roztworzenie płynnego ekstraktu z ipekakuany w winie pozbawionym garbników. W tym wypadku za efekt wykrztuśny oraz wymiotny są odpowiedzialne alkaloidy izochinolinowe, głównie emetyna. Do grupy win "rozpuszczalnych" trzeba również zaliczyć wszelkiego rodzaju wina żelazowe (Vinum Ferri), mające dostarczyć organizmowi łatwo przyswajalne sole żelaza. Na początku XX wieku wykorzystywano do ich produkcji cytrynian żelazowo amonowy. Nieprzyjemny smak maskowano syropem i nalewką pomarańczową. Wielu będzie rozpoznawać Vinum Erythroxyli – wino z krasnodrzewu pospolitego, inaczej krzewu kokainowego. Było pijane przez możnych i wielkich tego świata, nawet papieże nie odmawali sobie kieliszka (dla zdrowotności!). W winie po prostu rozpuszczano płynny ekstrakt z liści – i gotowe!

Vina medicata z perkolatora to przede wszystkim receptury ze surowcami silnie działającymi – Vinum Colchici Radicis (z podziemnych organów zimowita), Vinum Ergotae (sporyszowe), czy Vinum Hellebori (ciemiernikowe), gdzie niezbędna jest dokładność wytrawienia. Pośpiech nie jest wskazany, wszystko musi się zmacerować i wyekstrahować do cna.

Dość liczną grupą były proste wina wytwarzane za pomocą metody maceracji. Dobrym przykładem jest Vinum Colchici Seminis – wino z nasion zimowitu jesiennego. Sproszkowane nasiona macerowano przez siedem dni we wzmocnionym winie białym. Po upływie przepisanego czasu odciskano je, a przesącz filtrowano. W podobny sposób wykonywano wino z gorzknika kanadyjskiego (Vinum Hydrastis compositum), wino opiumowe (Vinum Opii), wino rzewieniowe (Vinum Rhei) oraz żywokostowe (Vinum Symphyti compositum).

Na zakończenie chciałbym wspomnieć o jeszcze jednej recepturze. Dla nas może wydawać się kuriozalna, dziwaczna i nierozsądna, ale pamiętajmy, że wciąż istnieją fani surowego mięsa. Chyba dla nich wymyślono "odżywcze" wino wołowe (Vinum Carnis). Składało się z ekstaktu wołowego, wody oraz sherry (czyli pomysł brytyjski). Ekstrakt rozcierało się z wodą, przenosiło do butelki, którą uzupełniało znaczną ilością mocnego, hiszpańskiego wina. Lubię nowe smaki, ale chyba odmówiłbym kieliszka "tej przyjemności".

Spodobał Ci się mój wpis? Polub mój fanpage i bądź na bieżąco!
Chcesz mi pomóc? Skomentuj wpis, udostępnij go w mediach społecznościowych.
Możesz również wyrazić wdzięczność: złożyć datek poprzez widget Zrzutki.
Dziękuję za Wasze wsparcie!

9 komentarzy:

  1. A czy ma znaczenie dla ekstrakcji rodzaj wina, którego użyjemy do maceracji? Czy są rośliny lepiej "współpracujące" z czerwonym lub białym? I czy ma znaczenie czy wino jest wytrawne, czy słodkie?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zasadniczo nie ma znaczenia czy białe, czy czerwone... ale! Jak wspomniałem, gdy przy winach, które mają mieć w swoim składzie alkaloidy czy sole, trzeba wino odgarbnikować, a prościej robi się to z winem białym (mniej roboty). Ponadto uważane ono jest za lżejsze, co dla niektórych ma znaczenie. Co do wytrawności, to literatura wspomina o winach wytrawnych, jako takich, które postoją dłużej (mało cukru = mniej przyjazne dla drobnoustrojów). I za takimi bym optował. Choć jeżeli ma się to zużyć w miarę szybko, to tak naprawdę różnicy wielkiej nie ma.

      Pozdrawiam,
      B. Byczkiewicz

      Usuń
  2. Gdy pytałam zaprawionych w przetwarzaniu ziół, to mówili, że tylko białe. Nikt nie podawał przyczyny a teraz już wiem, że może chodzić o garbniki. Dziękuję.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Garbniki, smak, praktyczność - w białym winie prędzej dostrzeże się jakieś problemy (osad), niż w czerwonym. No i chyba prościej kupić dobre białe, niż dobre czerwone.
      Pozdrawiam!

      Usuń
  3. Ja też się zawszę robię odważniejsza jak się napiję lampkę wina heheh :D

    OdpowiedzUsuń
  4. Może się to wydawać dziwne, ale nigdy nie słyszałem o winach leczniczych. Cóż, człowiek ciągle się uczy :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Moja ciocia zawsze wierzyła w moc nalewek i miała ich całe mnóstwo w zależności od schorzenia. Może na prawdę jej pomagało? Ciekawe zagadnienie.

    OdpowiedzUsuń
  6. Pana blog jest genialny - powinien Pan pomyśleć o wydaniu jakiejś książki :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za miły komentarz. Jedną już wydałem, nad drugą pracuję! :)
      B.B.

      Usuń